«Comer es sacramento. Toda mesa, bien vista es un altar de Dios. Cristo preside. Que el pueblo coma es primordial cuidado del gobernante. Que la familia coma es la primera obligación del padre. Ya todos nos compete -deber de ciudadano- Que no haya niño hambriento: Los niños bien comidos son el mas claro orgullo de los pueblos, la mejor oración a Dios, que es padre.»
Gastronomía Venezolana
La cultura culinaria es muy variada, y viene de la mezcla de los alimentos Europeos, Africanos e Indígenas, tal como su etnia.
Nuestro conocido escritor el Doctor Arturo Uslar Pietri en su libro «El Globo de Colores» refiriéndose a la gastronomía nos dice los siguiente:
«Lo que el pueblo come, retrata su historia y su psicología. La cocina es una de las mas elaboradas formas de la cultura. Algunas salsas significan culturalmente como un estilo arquitectónico o como una forma poética. Algunos vinos están entrañablemente mezclados a una raza y a un suelo como la propia lengua en que se expresan».
En Venezuela, sus regiones se caracterizan a su vez por sus platos como por ej. el sancocho de pescado, en los estados costeros, «La Pisca andina» en la región andina la famosa Sapoara en el Edo Bolívar y en fin, infinidad de platos que les daremos a conocer.
Nuestro plato nacional El Pabellón Criollo, que nos identifica al igual que La arepa. Se come en todas las regiones y se ha convertido en una exquisitez.
Para darnos a conocer comenzaremos por nuestro «pan de cada día» la arepa, se utiliza principalmente como acompañante. A su vez se puede servir como plato principal.
Los venezolanos somos muy creativos y nuestra arepa no se llama solamente arepa, dependiendo de su relleno, principalmente, y de algún acontecer deportivo, político y/o social , se le ha dado varias sobrenombres como por ej. «La reina pepiada» (en honor a Susana Duin, Reina de Belleza en 1958) Viuda (no tiene relleno) Arepa rumbera[I]: (contiene un relleno de pernil y queso rallado amarillo) Rompe Colchón: (mezcla de mariscos pulpo, calamar, pepitonas, ostras y camarones). Y la última creación en Arepa es la «la arepa socialista» (creación del actual gobierno).
Hablar de la «Arepa», es hablar de Venezuela… Señores!
es nuestra expresión culinaria más autóctona, es el pan nuestro de cada día
La arepa
La Arepa es la reina de nuestros desayunos, y a su vez excelente acompañante de primeros platos en almuerzos y cenas, es fiel compañera de nuestros platos nacionales.
Se suelen comer rellenas con queso y mantequilla, carne mechada ó asado, con jamón ó con casi cualquier cosa que se le pueda ocurrir.
De la misma masa de la que se obtienen las arepas encontramos que se obtienen otros platos que son típicos en Venezuela, tales como los bollitos de masa: bollitos hervidos en agua muy caliente.
Las hallaquitas: bollitos cubiertos con hojas de maíz y hervidos en agua muy caliente; los bollitos pelones: bollitos de masa rellenos de carne hervidos o fritos; se hacen empanadas, rellenas de quesos guisos de carne, pollo ó pescado, etc, y fritas en abundante aceite caliente.
El casabe
El casabe pertenece a la Gastronomía Indígena es un producto alimenticio, elaborado desde tiempos inmemorables por los grupos indígenas Arahuacos, Taínos y Caribes del Abya Ayala.
Receta
El proceso de elaboración del casabe es sencillo: se excava la yuca, se desconcha y se lava con agua salada, por último se ralla con el “egi” (un rallador de madera con piedritas incrustadas), luego se tapa con hojas o una toalla para dejarla secar durante toda la noche”.
Al día siguiente se cierne la harina para separar los granos finos de los gruesos. Los granos finos se utilizan para hacer el casabe y los gruesos para la fariña o mañoco, que es otro producto alimenticio”.
“La mejor manera de cocinar el casabe es en un horno de barro en cual se coloca un budare (preferiblemente redondo) de hierro y se calienta al maximo, para extender la harina de granos finos, formando con la mano una torta delgada. Mientras el casabe se pone caliente y tostado, el casabero (persona que tuesta el casabe) va quitando la harina suelta con un cepillo especial hecho de ramitas.
El casabe y los demás derivados de la yuca, son alimentos originarios de nuestros ancestros y claves para acabar con el hambre en tiempos de crisis, por su alto contenido de minerales, fibras y calorías y la poca exigencia para el cultivo de la yuca, que se adapta a fuertes sequías, es fuerte ante las plagas y no necesita de mucha agua y fertilizantes”.
Gastronomía Austríaca
Cuando se habla de la cocina austriaca, se asocia con la cocina vienesa y se olvida de que también los estados federales de Austria poseen una gran variedad de platos tradicionales.
Debido a la topografía austríaca y también a las múltiples influencias de los vecinos países, con los que una vez conformaron una gran monarquía. La preparación culinaria es tan diferente en cada región, merece ser mencionada y descrita.
No es posible, dar una imagen representativa de toda la cocina austríaca. La diversidad es simplemente demasiado grande. Las personas procedentes de América Latina que no posean una guía culinaria les será muy difícil conocer nuestras antiguas y tradicionales recetas, que en muchas regiones son platos diarios.
Asimismo, en estos tiempos modernos donde la comunicación ha permitido facilitar los conocimientos de otros países. Muchas de nuestras preparaciones culinarias han sido sustituidas o tienen influencias de lejanos países. Quedando de esta manera nuestra comida tradicional o casera en el olvido y/o se ha convertido en una exclusividad de alta cocina.
¿Qué es por lo tanto la llamada «cocina austríaca»?
Es un ejemplo de la diversidad intercultural que posee ésta, creando con ello “lo mejor” en especial en la “Cocina vienesa”. En ella, se reflejan la influencia de no menos de más de una docena de países. Pero, también, en otras regiones de nuestro país, se conglomeran y se funden las artes culinarias de varios países, logrando que la fama de la cocina austriaca vaya más allá de sus fronteras.
Una información detallada de la cocina tradicional austriaca, sus ingredientes, procedencia y platos la pueden encontrar en www.traditionelle-lebensmittel.at
Para nuestros visitantes de otros países les damos un pequeño ejemplo de la “Cocina Vienesa”
Desde el siglo XV a los nobles y ciudadanos de Austria les gustaba saborear la carne de res (vaca). Esta afirmación proviene de los tiempos del último Emperador de Austria (Francisco José, 1830-19169).
«Hervido de carne» (Ingredientes para 4 personas)
- ca. 1 kg Rindfleisch (Tafelspitz)
- 2 Rindermarkknochen
- 3 große Karotten/Rüben
- 1 große gelbe Karotte/Rübe
- 1/2 Knolle Sellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Suppenwürfel
- Karfiol
- Lauch
- Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Wasser
Preparación:
Se pelan y se cortan las verduras se introducen en la olla con todos los demás ingredientes y suficiente agua. Se deja cocinar hasta que la carne este blanda.
La carne se corta en rebanadas y se acompaña con papas fritas, espinaca y una salsa de cebollín, rábano picante y manzana.
En la olla queda un delicioso caldo de carne.
Y ahora le servimos el famoso dulce «strudel de manzana» con el no menos famoso «Melange vienés».
El café es una tradición en Austria, se toma a cualquier a hora y se prepara de diferentes maneras. Preferiblemente va acompañado de lo dulces, ya conocidos, de la pastelería vienesa.
No debemos de olvidar y de mencionar el vino de Austria, el cual tiene una tradición de mas de 2000 años.
Las áreas de mayor producción se encuentran en el este, sureste y sur del país, donde hoy sus vinos son reconocidos internacionalmente. En estas regiones, nos encontramos con muchos pequeños locales, que son llamados “Heurigen”, el nombre literalmente traduce «de este año» ya que allí son catados y consumidos los vinos que se producen en ese año, estos se acompañan con platos fuertes de la región.
Muchos de los platos vieneses se pueden acompañar con la cerveza, la cual es muy variada y de buen gusto.
Anécdota sobre el Hervido de carne «Tafelspitz»
Existe la siguiente anécdota sobre el Tafelspitz (Hervido de carne): en el famoso hotel Sacher de Viena, el creador de este plato tan suculento, mantenían por horas este hervido de carne, listo para ofrecerlo a los invitados del Emperador, que llegaban al hotel a saciar el hambre.
Se dice, que el Emperador Francisco José (1830-1914) era una persona rigurosa y sobria en sus gustos culinarios.
En sus banquetes formales, en los cuales eran invitados la nobleza y militares de alto rango, se ofrecían sólo comidas sencillas y modestas, preferiblemente el Tafelspitz, ya que el emperador gustaba de comer carne. El emperador comía rápido y poco. Según las normas de la etiqueta imperial , nadie debía de empezar antes o después del emperador. Por lo tanto muchos de sus invitados quedaban hambrientos. Al terminar la cena imperial se dirigían al Hotel Sacher, su dueña, Anna Sacher, les tenia el mismo plato, el cual se mantenía caliente desde horas antes, para alegría y delicias de los comensales.
Quellenhinweise:
http://www.traditionelle-lebensmittel.at/article/articleview/71563/1/26099/
Haslinger Ingrid. Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche. Verlag Mandelbaum 2005
Gastronomía de Brasil
Un resultado de mezcla – especialmente africanas, indígenas y europeas – así es como se crea la cocina brasileña.
Dividido en cinco grandes regiones, el país tiene en cada una su gastronomía especial.
Región Noreste
Esta región tiene gran influencia en la cocina indígena. Aquí los peces (tucunaré, tambaqui, pacú, etc.), yuca (raíz ampliamente utilizada en Brasil) y platos típicos como el *tacacá caracterizan la cocina del Norte.
*Tacacá es un plato típico elaborado con un caldo amarillo llamado en tucupi
que se añade sal y pimienta, además, el camarón y Jambu (típica hierba de la región norte).
Región Centro-Oeste
Esta región se destacan platos como el pacú, María Isabel (carne seca con arroz) y Furrundu, dulce de papaya con azúcar de caña de azúcar.
Región Sureste
La diversidad de influencias también cuenta con el Sureste en su cocina. Aquí, la *feijoada – quizás el más brasileño de todos los platos – el pollo con orapronóbis pan y las pastas (las influencias de la comunidad italiana en Brasil) pueden ser citados como platos típicos.
La feijoada es básicamente un plato preparado con frijol negro y carne de cerdo. Por lo general se sirve con arroz, harina y naranja.
Región Noreste
El plato que destaca esta región es el acarajé*, la moqueca de Bahía (pescado cocido) y arrumadinho. La cocina del noreste hace uso de las especias punzantes como cilantro y aceite de palma.
Región Sur
La región de mayor influencia europea en la que se puede destacar la cecina de res – carne salgada – y el chimarrão – bebida caliente de la yerba mate tostada
Gastronomía Boliviana
Heiliger Ají
Eines der Elemente , das die indigene Küche mit ihrer Kosmosvision verbindet , ist der Ají, der in den Anden und im Amazonas-Tiefland als eine heilliege Zutat betrachtet wird. Ohne die Schärfe kann man sich den Großteil der Nährung , sei diese roh, gekocht , fritiert oder getrocknet , nicht vorstellen.
Der ganze materielle Prozess der Nährungsaufnahme entfesselt Darstellungen, die die historischen , sozialen und wirtschaftlichen Bedingungen wiedergeben sowie die gesellschaftlichen und symbolischen Werten.
Uno de los componentes que vincula la gastronomía indígena con su cosmogonía es el ají, considerado un ingrediente sagrado en los Andes y en la Amazonia. No se puede concebir, sin la presencia del picante ; a la mayoría de los alimentos, sean estos crudos, hervidos, fritos o curtidos.
El ají, así como la coca, el maíz, la papa, el maní y los múltiples alimentos de origen precolombino están clasificados y ligados a un ordenamiento del mundo, …”a una cosmología que une a la persona a la sociedad y el universo y asigna al hombre su lugar y su conducta” (Mc. Mathias 2008).
Así cada elemento de la comida y la cocina está cargado de sentido y adquiere un valor de signo, un lenguaje en el cual, cada sociedad codifica mensajes que le permiten significar una parte de lo que es.
El ají fue cultivado desde hace miles de años, restos de asentamiento humanos en territorios mayas y en las Andes de 7500 A.C. así lo atestiguan, también en el ajuar funerario era parte del mismo acompañar de ajíes a los espíritus con su sabor reconfortante , lo que testimonia el carácter sacro para nuestros pueblos.
En la cosmogonía incaica se lo considera un ser viviente sagrado, y en sus mitos de origen , se consigna a ocho hermanos cuatro varones y cuatro mujeres.
Los varones de nombre: Ayar Mallku, Ayar Kachi, Ayar Uchu y Ayar Auka representaban, cada uno, el entretejido de la vida con la sociedad incaica, así Mallku era la fuerza, Kachi la sal, Uchu el ají y Auka el guerrero.
Tanto la coca como el ají eran muy apreciados y en esa etapa histórica eran considerados como monedas para el trueque, de ahí no solo el complemento para hacer infinitas una reducida dieta andina y su inagotable capacidad para inducir a la alegría de la vida.
El ají se diferencia por su color, tamaño y poder pujante, el ají colorado (Luk`i wayka) , el ají grande y redondo (locoti), el menudo que quema mucho (chinchi wayka) y el bravo (inu/massi).
Entre los ajíes bolivianos de mayor uso están los Huacareta, de un sabor extraordinario, asimismo los de Padilla y Azurduy, todos en Chuquisaca, en Cochabamba los ajís de Misque, en el Chaco boliviano tenemos a los de Yacuiba o Caraparí, en La Paz los de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinchues de Santa Cruz por nombrar los más conocidos.
Además de su sabor que todo lo convierten en delicia, sus formas y sus colores incitan a la vista. En los mercados de la ciudad de La Paz /Chukiyawu Marka, Sucre, Cochabamba y Santa Cruz se expenden secos, en polvo y frescos, constituyéndose en un auténtico espectáculo visual y un espacio aromático.